Sternstör
Acipenser stellatus
Sternstör (Acipenser stellatus), gehört zur Familie Acipenseridae, lebt in Süßwasser, Brackwasser, Meerwasser, und ernährt sich als Fleischfresser.
Merkmale
- Körperform: Schlank, langgestreckt und starr wirkend; der Rumpf ist stromlinienförmig mit einem charakteristischen, längeren Rostrum.
- Maulstellung: Das Maul ist vorstülpbar und ventral angeordnet, was dem Sternstör das gezielte Absaugen von Beute vom Bodengrund ermöglicht.
- Der Rücken zeigt ein dunkles, oliv- bis graubraunes Farbmosaik, die Flanken sind heller und der Bauch vergleichsweise blass; junge Tiere sind häufig stärker gemustert als adulte Exemplare.
- Typisch sind das verlängerte Rostrum, vier Barteln vor dem Maul, mehrere Reihen knöcherner Scutes entlang des Körpers sowie die heterocercale Schwanzanlage.
- Geschlechtsunterschiede: Beim Sternstör sind Weibchen in der Regel größer und langlebiger als Männchen; die Geschlechter unterscheiden sich kaum in der Färbung, wohl aber in der mittleren Reifealterung.
Lebensraum
Als anadrome Art lebt der Sternstör überwiegend in küstennahen Meeres- und Brackwasserzonen und wandert zur Fortpflanzung in breite Flussunterläufe mit kiesigem oder steinigem Substrat.
Wasserlebensraum: Süßwasser, Brackwasser, Meerwasser
Lebensraumtypen: Fluss, Ästuar, Küstengewässer, Bodennah, Bodenlebend
Klimazone: Gemäßigt, Subtropisch
Bodengrund: Sand, Kies, Fels / Stein, Schlamm, Feinsediment, Detritus / Laub
Temperatur: 4 - 22 Grad C
Die Verbreitung konzentriert sich auf das Schwarzmeerbecken und angrenzende Meeresgebiete; Acipenser stellatus wandert zum Laichen in größere Zuflüsse dieser Regionen und kommt entlang der Küsten Ost- und Südeuropas bis in Teile Westasiens vor.
Ernährung
Ernährungsweise: Fleischfresser
Nahrungsschwerpunkte: Bodentierfresser, Krebstierfresser, Weichtierfresser, Insektenfresser, Fischfresser
Der Sternstör ernährt sich vorwiegend am Bodengrund von Krebstieren, Weichtieren, Insektenlarven und gelegentlich kleinen Fischen; dabei saugt er Beute mit seinem vorstülpbaren Maul an.
Beute: Typische Nahrung umfasst Flusskrebse, Muscheln und Schnecken, Großmückenlarven sowie kleine Fischarten und deren Jungfische.
Verbreitung
Region: Europa, Schwarzes Meer, Westasien, Mittelmeer
Länder: Russland, Ukraine, Türkei, Rumänien, Bulgarien, Georgien
Die Verbreitung konzentriert sich auf das Schwarzmeerbecken und angrenzende Meeresgebiete; Acipenser stellatus wandert zum Laichen in größere Zuflüsse dieser Regionen und kommt entlang der Küsten Ost- und Südeuropas bis in Teile Westasiens vor.
Galerie
Besonderheiten
- Aktivitätszeiten fallen oft in die Dämmerung und Nacht; in flachen Küstenbereichen sind sie teils auch tagsüber aktiv, insbesondere bei Nahrungssuche.
- Außerhalb der Fortpflanzungszeit treten Sternstöre gelegentlich in losen Gruppen auf, während Laichwanderungen dichte Aggregationen bilden können.
- Für die Fortpflanzung zieht die Art aus Küsten- und Brackwasserbereichen flussaufwärts in geeignetes Laichhabitat.
- Die Paarung erfolgt in Flussunterläufen; Eier werden freigesetzt und entwickeln sich ohne elterliche Betreuung im Kiesbett oder an festem Substrat.
Weitere Informationen
Taxonomie
- Klasse
- Actinopterygii
- Ordnung
- Acipenseriformes
- Familie
- Acipenseridae
- Gattung
- Acipenser
- Art
- stellatus
- Erstbeschreiber
- Pallas, 1771
Morphologie
- Körperform
- Schlank, langgestreckt und starr wirkend; der Rumpf ist stromlinienförmig mit einem charakteristischen, längeren Rostrum.
- Maulstellung
- Das Maul ist vorstülpbar und ventral angeordnet, was dem Sternstör das gezielte Absaugen von Beute vom Bodengrund ermöglicht.
- Geschlechtsunterschiede
- Beim Sternstör sind Weibchen in der Regel größer und langlebiger als Männchen; die Geschlechter unterscheiden sich kaum in der Färbung, wohl aber in der mittleren Reifealterung.
Fortpflanzung
- Fortpflanzungstyp
- Eierlegend
- Modus
- Die Paarung erfolgt in Flussunterläufen; Eier werden freigesetzt und entwickeln sich ohne elterliche Betreuung im Kiesbett oder an festem Substrat.
- Laichtyp
- Kieslaicher in strömungsreichen Abschnitten großer Flüsse
- Brutpflege
- Nach dem Ablaichen erfolgt keine Brutpflege; Eier und Larven entwickeln sich frei in der Strömung beziehungsweise im Substrat.
Verhalten
- Aktivität
- Aktivitätszeiten fallen oft in die Dämmerung und Nacht; in flachen Küstenbereichen sind sie teils auch tagsüber aktiv, insbesondere bei Nahrungssuche.
- Sozialverhalten
- Außerhalb der Fortpflanzungszeit treten Sternstöre gelegentlich in losen Gruppen auf, während Laichwanderungen dichte Aggregationen bilden können.
- Wanderung
- Für die Fortpflanzung zieht die Art aus Küsten- und Brackwasserbereichen flussaufwärts in geeignetes Laichhabitat.
- Endemisch
- Nein
- Biogeographie
- Paläarktis
Nutzung
- Fischerei
- Ehemals intensiv befischt, führt Überfischung in Kombination mit Lebensraumverlust und Flussregulierung zu starken Bestandsrückgängen; kommerzielle Fangmöglichkeiten sind heute in vielen Regionen eingeschränkt.
- Aquakultur
- In einigen Ländern werden Zuchtversuche unternommen, vor allem im Kontext von Bestandserhalt und teilweiser Kaviarproduktion, die kommerzielle Aquakultur ist jedoch begrenzt.
Schutz & Quellen
- Quellen
- FishBase; IUCN; FAO/Fishery reports; Fachliteratur zu Acipenseridae
IUCN (2022). Acipenser stellatus: globale Bewertung CR. https://doi.org/10.2305/IUCN.UK.2022-1.RLTS.T229A135062806.en. Datengrundlage: IUCN Red List 2026-1, https://doi.org/10.15468/0qnb58 (CC BY 4.0).
Teilprüfung am 22. Oktober 2026 (siehe Korrekturbericht für geprüfte Felder):
https://www.iucnredlist.org/species/229/135062806
Praxiswissen
Für wen ist dieser Fisch interessant?
In der Küche
Für Küche
Geschmack, Verarbeitung und Zubereitung
In der Küche
Für Küche
Geschmack, Verarbeitung und Zubereitung63 °C
140 kcal / 100 g
20 g / 100 g
Mittelfett
Gering
Nach dem Filetieren bleiben vergleichsweise wenige feine Gräten, große knöcherne Strukturen sind jedoch vorhanden und erfordern sorgfältiges Filetieren.
Mittel
Das Fleisch hat einen festen, leicht aromatischen Geschmack und eignet sich besonders zum Räuchern oder Grillen; historisch wurde der Rogen (Kaviar) besonders geschätzt.
Das Fleisch ist fest und kompakt mit wenig feinem Fasereinschluss; es nimmt Räucher- und Grillaromen gut an.
Fleischfilets und Rogen (Kaviar) sind die wertvollsten Teile; Rücken- und Bauchfilets werden üblicherweise verwertet.
Die Haut ist dick und mit knöchernen Platten versehen; vor dem Filetieren werden Scutes entfernt und die Haut häufig entfernt oder erst nach Räuchern genutzt.
Geeignet zum Räuchern, Grillen, Backen oder als kräftige Suppe; der Rogen wird traditionell roh oder gesalzen verzehrt.
Filets mittlerer Dicke (2–3 cm) benötigen beim Grillen oder Braten etwa 6–8 Minuten, je nach Temperatur und Kerntemperatur.
Dill, Zitronensaft, schwarze Pfefferkörner und milde Räucheraromen passen gut zu geschmortem oder geräuchertem Störfleisch.
Gedämpfte Kartoffeln, gebratene Kürbisgemüse sowie grüne Bohnen ergänzen den festen Geschmack.
Trockene Weißweine mit lebendiger Säure oder leicht gehopfte Biere harmonieren gut mit geräuchertem Stör.
Scutes mit einem stabilen Messer entfernen und Filets von großen Gräten freischneiden; Rogen vor dem Servieren schonend entrahmen und ggf. leicht salzen.
Der Gargrad beschreibt die gewünschte Konsistenz und ist keine Sicherheitsfreigabe. Zur Verringerung von Infektionsrisiken empfiehlt das BfR mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Ciguatoxine werden durch Kochen oder Einfrieren nicht beseitigt.